瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，并非动物肌肉的素肉专利。而蛋白质 、冻一冻只能被挤到冰晶之间。豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉那种丝丝缕缕 、常给人带来莫大的满足 。但其中藏着有趣的物理规律 。层层分明的咬劲 ，水结冰时 ， 咀嚼肉食时 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，借助水和冰 ， |