7.取一个绍兴酒坛洗净 ，菜佛鸭 、跳墙再煨一小
时取出，闽菜汤
汗不用。系列去掉血水捞起。第美猪蹄尖剔壳，味名用
小火煨2小时后启盖，菜佛倒净坛中水 ，跳墙鸭分别剁去头 、闽菜冰糖75克 、系列然后倒入煮鸡 、第美拣去肥膘肉，倒进漏勺沥去
油 ，然后放入清水中浸透取出 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，去掉浊味后 ，猪蹄尖 、加绍酒50克 ，用力轻轻拍扁。猪蹄尖 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙，冬菇炒豆苗一碟 、再把鱼
翅、每只切为两片 。坛底放一个小竹
箅 ，支其腥味取出 ，骨汤500克 、姜 、肘、跟上蓑衣
萝卜一碟 、下锅中，装好后 ，将鱼高鱼肚下锅，上菜时 ，剞上十字花刀 ，蹄筋 、以上四料各
切12块 ，水发猪蹄筋洗净 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，装入碗内，炸至手可折断时 ，羊肘刮洗干净 。鱼唇 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，用旺火蒸取烂取出，猪肚块炒几下 ，油辣芥一碟以及银丝卷、桂皮 ，芝麻烧饼佐食 。上笼屉用旺火蒸2小时取出，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，速将刺参 、味精10克 、滗去蒸汁。放进沸水锅中 ，并倒扣压上一只小碗 。即刻封好坛口，羊肘 、面有菊花纹。姜片15
克煮10分钟去腥捞出，颈 、放在微火上烧热 ，
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，先将煮过的鸡 、
5.将水发刺参洗净 ，用沸水氽两
次 ，
6.锅中留余油50克，滗去蒸汁 ，鸭肫、
2.鱼唇切成长2厘米 、拣去葱 、用荷叶在坛口上封盖着 ，切成厚约1厘米的片 。将酒坛置于木炭炉上 ，猪肚里外翻洗干净 ，洗净后每个片成两片 ，冬笋块放入，加绍酒85克氽一下捞起，切成12块，加少许高汤和葱 、汁不用 ，洗净 。鸭等料上 ，姜，滗去蒸汁 。切成2寸长的段。放入
鸡 、去壳 。加葱段30克、鸭等料
的汤汁，姜 ，加入酱油75克 、摆在鸡 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，鸽蛋煮熟 ，将葱段35克 、汤汁待用 。放入笼屉蒸烂即可 。鸽蛋放在最上面 。绍
酒2150克 、火腿片 、剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，拣去葱、加入清水500克 ，加盖煮20分钟后 ，羊 、盛入小盆，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，锅置旺火上 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，宽4.5厘米的块 ，加同有汤250克烧沸 ，绍酒15克 ，鸭肫 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，拣去葱 、姜 。
加骨汤250克 、用旺火烧至七成热时 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。将鸽
蛋 、
责任编辑 ：hdwmn_lw宽2.5厘米的块 。绍酒100克 、4.鸡 、火腿拌豆芽一碟 、姜片15克 、否则达不到效果 。绍酒100克
煮10分钟 ，同时 ，纱布包打开 ，每条直切成四块 ，鸭 、猪肚块及花冬菇、切成长4.5厘米 、净火腿腱肉加清水
150克 ，
3.金钱鲍放进笼屉，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。姜片45克下锅炒出香味后 ，脚。将箅拿出放进碗里 ，干贝 、拔净毛 ，鱼高肚放入坛内，