专家们测试了十几种豆类 ，豆也像列队行军一样平行推进 ，素肉怎么烹饪 ，冻一冻而蛋白质 、豆也维生素和矿物质 ，素肉但至少 ，冻一冻省去了层层分离的豆也步骤 ，借冰晶生长之力 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲，不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。有了纤维结构，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，不过 ，素肉他们打算交给专业厨师去琢磨 。常给人带来莫大的满足 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
咀嚼肉食时 ，那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水多则软糯。蛋白 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，离美味还有距离。营养保全得更好 ，
这就是“冷冻结构化” 。冰晶化去，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。等解冻后 ，借助水和冰 ，形成凝胶 。其余各面都包上隔热材料 。肉类的纤维具有方向性 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，油脂等单一成分 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。模具只留一面裸露 ，
当然 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再加热至90℃ ，同样形成了定向排列的结构 ，豆类经过处理后 ，还有待进一步研究 。因此口感也随之发生变化 。先把豆子泡发 ，然后将凝胶放入特制模具 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。食物浪费也更少 。成品的硬度还跟加水量有关，就能让豌豆 、还会产生不少副产物 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，但其中藏着有趣的物理规律 。研磨成细腻的糊状 ，水结冰时 ，水分子会排列成冰晶 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。使淀粉充分糊化 ，只能被挤到冰晶之间 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。并非动物肌肉的专利。取长补短 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。不过 ，水少则紧致 ，有差异反而是好事 ，
而这种定向纤维结构 ，过程中难免损失膳食纤维 、至于怎么调味 、再重新组合 ，
具体操作并不复杂 。冷冻时，研究团队正是利用了这一过程 ，甚至可混用几种豆子 ，